Physical Address
304 North Cardinal St.
Dorchester Center, MA 02124
De letterlijke betekenis van balsamico azijn is: ‘balsem-achtige azijn’. Het is een azijnsoort afkomstig uit Italië, uit de streek Modena. Een zoetige, bruine azijnsoort die bestaat uit ingekookt sap (most) van trebbianodruiven wat aangevuld is met gewone azijn en een aantal jaren grijpt wordt in houten vaten. De azijn staat bekend om zijn stroperige, krachtige en complexe smaak. De verhoudingen tussen de most en de azijn is bepalend voor de kwaliteit en de prijs.
Er bestaan drie soorten Balsamico Azijn: de traditionele Balsamico azijn, een variant daarvan en een goedje wat eigenlijk niet meer is dan een povere imitatie van de traditionele Balsamico azijn.
De echte Balsamico Azijn: Aceto Balsamico Tradizionale
De traditionele Balsamico Azijn wordt gemaakt in Modena of Reggio Emilia en wordt geproduceerd van het most van trebbianodruiven die laat geplukt zijn. Hierdoor zijn ze eigenlijk te trijp en zitten ze boordevol suikers. De ingekookte most wordt daarna op zijn minst twaalf jaar gerijpt in diverse houten vaten. Zo begint de rijping in een heel groot vat en eindigt deze in een klein vat. In de tussentijd wordt de azijn in verschillende soorten houtvaten gerijpt, denk aan: kastanje, eiken en kers. Dit wordt gedaan vanwege de aroma’s die deze houtvaten bevatten. De vaten worden opgeslagen op zolders en niet in kelders. Hierdoor heeft de azijn te maken met temperatuurwisselingen, maar dat komt de complexe smaak ten goede.
Het uiteindelijke resultaat is een donkere azijn die vol zit met aroma’s en een specifieke smaak die niet goedkoop is. Het is zeker niet te vergelijken met wat er in de supermarkt te koop is. De prijs van een flesje ‘echte’ balsamico van 100 milliliter kan variëren van 150 tot 400 euro. Gelukkig heb je maar een paar druppels nodig voor de smaak!
De varianten: salsa balsamica, salsa di mosto cotte en de condiment balsamico
Bovenstaande Balsamico azijn is zo duur dat er verschillende varianten op de markt te koop zijn die wel te betalen zijn voor de consument. Deze producten maken vaak wel een vergelijkbaar proces door, maar de druiven zijn bijvoorbeeld niet twaalf jaar gerijpt of ze komen uit een andere regio. Het is daarnaast mogelijk dat de azijn aangelengd wordt met gewone azijn. De kwaliteit verandert hierdoor. Vandaar dat de verschillen best groot kunnen.
De doorsnee Balsamico Azijn: Aceto Balsamico di Modena
De benaming van de gewone Balsamico Azijn klinkt duur, vooral wanneer er IPG bij staat. In het intro vertelden we je dat de ‘echte’ Balsamico Azijn uit Modena komt, dus wanneer je dit etiket leest denk je al snel dat je die hebt te pakken. Dat is helaas niet zo, bij de ‘echte’ staat het woordje ‘tradizionale’ vermeldt. De commerciële variant heeft niet twaalf jaar gerijpt, maar zestig dagen, bestaat uit twintig procent most en is aangevuld met wijnazijn. Dat proef je. Wanneer je de ‘echte’ niet kunt kopen, omdat dat deze prijzig is ga dan voor een tussenoplossing.
Waar moet je op letten?
De ‘echte’ is perfect, maar onbetaalbaar. Hoe zorg je er nou voor dat je een Balsamico Azijn koopt van goede kwaliteit? Dat kan door te kijken naar de volgende punten:
- Smaak
De smaak van Balsamico Azijn moet zacht van smaak zijn en stroperig. Zeker niet overheersend. Zoet en zuur moeten perfect in balans zijn.
- Prijs
Laat je niet misleiden door de prijs, want duur hoeft niet perse lekker te zijn.
- Most
Het mostpercentage moet niet te laag zijn. Hoe hoger, hoe beter. Kan je op het etiket niet aflezen hoeveel procent most er in de azijn zit? Let dan op de volgorde van ingrediënten. Die moeten namelijk op volgorde staan van veel naar weinig. Zie je eerst wijnazijn en daarna pas most? Dan weet je zeker dat er niet veel most in de azijn zit.
- De tijd van rijping
Wanneer de Balsamico Azijn meer tijd voor de rijping heeft gekregen proef je dat terug. Soms kan je op een etiket lezen hoeveel het product is ingedroogd.
- Toevoegingen van smaken
Staat er op het etiket dat er een smaak is toegevoegd? Dan heb je met een industriële Balsamico Azijn te maken.
- Het keurmerk
Wanneer er op de fles het keurmerk I.G.P. staat betekent dit: Indicazione Geografica Protetta. Het geeft aan de azijn in de streek gemaakt is, maar dat de ingrediënten van buitenaf mogen komen. Staat het keurmerk D.O.P. erop dan betekent dit: Denominazione di Orgine Protetta. Dit geeft aan dat de ingrediënten uit de streek moeten komen. Het is een traditionelere soort van een betere kwaliteit.
- Het aantal blaadjes
Op een flesje Balsamico Azijn staat linksboven in een afbeelding van blaadjes. Die blaadjes staan eveneens voor een keurmerk. Staan er op jouw flesje vier blaadjes? Dan heb je een Balsamico Azijn van een hoge kwaliteit.
Waar gebruik je Balsamico Azijn voor?
Balsamico Azijn komt in iedere keuken van pas. Het is een garnering die je kan gebruiken voor vis, vlees, groenten, maar ook kaas, fruit en ijs. Het is een populair ingrediënt voor saladedressings. Een Italiaanse dressing bestaat uit olijfolie, zout, peper en Balsamico Azijn. Je gebruikt het ‘puur’ en hoeft het niet eerst te verhitten. Nadat een gerecht bereid is pas je het toe. Gebruik niet teveel, want de smaak is behoorlijk overheersend. Hoe ouder de azijn, hoe voller de smaak is. Overigens in sausen kan je de azijn wel toevoegen, terwijl die nog kookt.
Heb je zin om je smaakpupillen te prikkelen? Probeer dan eens een paar druppels Balsamico Azijn op Parmezaanse kaas. De zoetigheid in combinatie met de zoute smaak geven een extra tintelend gevoel. Tevens is de azijn te gebruiken op aardbeien of frambozen. Het versterkt de smaak.
Gebruik Balsamico Azijn niet om kruiden mee in te maken. Daarvoor is het niet geschikt. Heb je geen Balsamico Azijn in huis? Vervang het dan door rode wijnazijn.
Hoe bewaar je Balsamico Azijn?
Wanneer de azijn nog niet geopend is kan je het onbeperkt bewaren op een donkere, koele plaats. Heb je het geopend? Dan kan je het flesje minstens een jaar bewaren op een donkere, koele plaats.
